กลไกการกระทำของสารต้านอนุมูลอิสระ

(1) ผ่านปฏิกิริยาการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณออกซิเจนในและรอบ ๆ อาหารจะลดลง . สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดเช่นกรดแอสคอร์บิคและกรดไอโซสคอร์บิคเป็นออกซิไดซ์ได้ง่าย
(2) สารต้านอนุมูลอิสระปล่อยอะตอมไฮโดรเจนและรวมกับเปอร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาการออกซิเดชั่นอัตโนมัติของไขมันและน้ำมันขัดจังหวะปฏิกิริยาลูกโซ่และป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่นจากการดำเนินการต่อ .}
(3) โดยการทำลายและทำให้กิจกรรมของ oxidases ลดลงมันไม่สามารถกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชัน . ได้
(4) สารซีลที่สามารถกระตุ้นและทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเช่นไอออนโลหะที่ซับซ้อนซึ่งสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชัน ฯลฯ .}